フレッシュ ブリのフィーレ
7日間エイジングシートしたブリのフィーレ
養殖のブリを食べ比べしました。
フレッシュのブリを真空してから開封まで2日間。
一方エイジングしたブリは、エイジングシートを貼り7日間冷蔵庫で保管したもの。
この２つの食べ比べを実施しました。
変わらない食感と味わい
フレッシュのブリと、７日間経過したブリ この２種類を食べ比べした所、食感も味も変わらないんです。。。
今までは、必ずとい言っていいほど味わいと食感の変化が見られたのが過去の経験でした。しかし、今回は変化がしていなかったんです。。。
なぜ？
ここまで変化がなかったことはありませんでした。参加していた全員が同じ感想。。。
その要因は温度ということがわかりました。右のグラフは冷蔵庫内温度を示したグラフです。温度管理を１度で設定していることを表しています。この低温キープすることは意識していませんでした。
今までは、４度と伝えて、自社製造においてもその温度以下としていました。
それが今回の検証により、低温で熟成させると菌の活動が鈍るのか、フレッシュとほぼ変わらずに、維持できるということがわかってきたのです。
これが次のエイジングシートのあり方だ！
このブリは通常5日間の消費期限です。
これをエイジングシートを貼ることで、劣化軽減ができるので飲食店で使用すれば、より長く美味しい状態で提供できるのです！！！
エイジングシートは繰り返し使えるものではないのですが、新しいエイジングシートを貼り付ければ、劣化軽減は継続できます。
刺身用の魚を煮物や焼き物に回すことなく、刺身で提供し切れば、お店にとってもお客様にとってもより良い結果が出ますね。
フードロス
美味しいを長く！
鮮度が命の魚。
1日1日経過するごとに臭みが出てしまいます。
その原因は脂の酸化によることが多いです。如何に鮮度を落とさないために飲食店毎日一生懸命考えています。毎日毎日キッチンペーパーを巻き直したり、塩水で洗ったり、手入れを欠かせません。それでも、早いものだと2日目には臭みが出てきてしまいます。
そんな時に、エイジングシートを巻いてあげることで、その酸化していくことを軽減できるのです。酸化が遅れればその分、魚は美味しさを保つことが可能です。
エイジングシートの発酵菌により、他の悪い菌を寄せ付けず、さらに発酵菌が魚を守りながら発酵させてくれます。結果、美味しさも高まって行きます。
”全て売る、もう捨てない” ができれば一番いいですよね！
＃エイジングシート
＃発酵
＃熟成魚
＃フードロス
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