エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。
こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込ん
だものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コー
スは約4時間かけて食事を堪能していただくスタイル。
2021年は予約で全て埋まっているとか。。。末恐ろしい。。。
さて、そんな心白の大将「石田さん」と対談させていただきました。
エイジングシートを使う魚は、キンメとうなぎ
キンメは分かるけど、うなぎって。。。
キンメは2週間寝かせて旨味をぐぐぐっとあげる。
その味はネットリ、濃厚だという。
そして うなぎ は3週間熟成させているとのこと。
マジで！？
そんなんある？
本当にびっくりしました。
皮目の滑りを取るなど仕込みをした後、水気をしっかりと取り除き、冷蔵庫へ。
じっくりと3週間 寝かせた うなぎ はとんこつの様な味わいなるんだとか。
エイジングシートを貼らずに従来通りの熟成だと、3週間寝かせると少し臭いが強くなって
しまうことがあったが、エイジングシートを貼り付けると、その臭いが出ないという。
そうして仕上がったうなぎは、炭で焼き上げて提供していて、ラーメンのとんこつの様な香
りが立ち、脂が甘くサラッと溶けてくれる。
今後もいろいろと試してみたいと、ありがたい言葉をいただき、約40分の対談が終りました。
実際にシートを使用している方にインタビューしてみると、いろいろと面白い発見や感想
を知ることが出来てとても貴重な経験になりました。
今後もいろいろな方にインタビューをしていきたいと思います。
いやーめちゃくちゃ食べてみたいですね！！！
ただ、予約は2022年以降だ。。。
遠いな。。。
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